有機酸（Organic acid）是一類含羧基的化合物（不包括氨基酸），是氨基酸、脂肪、糖中間代謝過程中的羧基酸，廣泛分布在生物界中，多數與鉀、鈉、鈣等金屬離子或生物堿結合成鹽的形式存在，也有結合成酯存在的。有機酸按其結構的特點可分為芳香族、脂肪族和萜類有機酸三大類。

應用領域

醫學研究

 

疾病標志物篩查，病因與病理機制探究，疾病復發診斷，疾病的診斷和分型，臨床療效評價，藥物毒理學評價

生命科學研究

 

非生物環境關系研究，代謝途徑及功能基因組研究，植物與微生物研究，藥用植物研究中的應用，在表型鑒定中的應用

樣本要求

案例分析

酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在可可豆發酵過程中的功能作用

Functional Role of Yeasts, Lactic Acid Bacteria and Acetic Acid Bacteria in Cocoa Fermentation Processes

發表期刊：FEMS Microbiology Reviews       影響因子：13.92 發表日期：2020年7月       發表單位：比利時布魯塞爾自由大學

研究背景

可可豆可以由酵母、乳酸菌 (LAB) 和乙酸菌 (AAB) 進行發酵。酵母菌將可可豆中的葡萄糖發酵成乙醇，進行果膠分解并產生風味化合物，如 ( 高級 ) 醇、醛、有機酸和酯。

研究設計

實驗室將可可豆中的葡萄糖、果糖和檸檬酸發酵成乳酸、乙酸、甘露醇和丙酮酸，生成微生物穩定的發酵環境，提供乳酸作為AAB不可缺少的生長碳源，并通過生產糖醇、有機酸、( 高級 ) 醇和醛來增加可可和巧克力的味道。

結論

AAB將乙醇氧化成乙酸，乙酸滲透到豆子葉中以阻止種子萌發。亞細胞種子結構的破壞反過來引發可可豆內部的酶和非酶轉化，這些轉化提供了顏色和味道的前體分子 (親水肽、疏水氨基酸和還原糖 )，可用于制作巧克力。

參考文獻

De Vuyst Luc,Leroy Frédéric,Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes.[J] .FEMS Microbiol. Rev., 2020, 44: 432-453